PUTENMEDAILLONS, SAUCE HOLLANDAISE UND GRÜNER SPARGEL

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Aufwand:

Zutaten für 4 Portionen:


• 600 g Putenbrustinnenfilet
• 120 g dünne Speckscheiben
• 500 g Kartoffeln
Butter
Rapsöl

• 500 grüner Spargel
• 1 TL Butter
• Salz

Sauce Hollandaise:
• 200 g Butter
• 60 ml Weißwein
• 60 ml Gemüsebouillon, instant
• 2 Eigelb
• Salz
• Pfeffer

Dekoration:
Kresse

Zubereitung:



Für die Bratkartoffeln die ungeschälten Kartoffeln in kochendem Wasser garen, danach schälen und je nach Größe längs halbieren oder vierteln.

Reichlich Wasser in einem Spargeltopf (oder einem anderen hohen Topf) zum Kochen bringen, salzen und 1 TL Butter zugeben. Spargel waschen, verholzte Enden abschneiden und im kochenden Wasser ca. 15 Minuten garen.

Für die Sauce Hollandaise Butter in einem Topf bei sehr schwacher Hitze zergehen lassen, sie darf nicht kochen! Danach in ein hohes schmales Gefäß gießen und den Butterschaum abschöpfen. In einem anderen Topf Weißwein und Gemüsebouillon zum Kochen bringen, köcheln lassen bis die Mischung um ca. die Hälfte reduziert ist. Inzwischen ein Wasserbad in einem passenden Topf vorbereiten. Weinmischung vom Herd nehmen. Eigelb, Salz und Pfeffer unterrühren und mit einem Schneebesen im heißen Wasserbad schaumig schlagen bis die Masse eine cremige Konsistenz hat (das dauert in der Regel nur ca. 2-3 Minuten). Topf aus dem Wasserbad nehmen und die etwas abgekühlte Butter tröpfchenweise mit dem Schneebesen oder Handmixer in die Wein-Eimischung einmixen.
Die Butter darf nicht zu heiß sein und die Sauce darf nicht mehr aufkochen, sonst gerinnt sie.

Putenbrustfilets in Scheiben schneiden, salzen und pfeffern und mit je 2 Speckscheiben umwickeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Putenmedaillons darin langsam goldbraun braten.

Kartoffeln in einem Gemisch aus 2 TL Butter und etwas Rapsöl goldbraun braten, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Den gekochten Spargel mit Sauce Hollandaise, Putenmedaillons und Bratkartoffeln anrichten, mit Kresse bestreut servieren.

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