LACHSSTEAK MIT KRÄUTER-HOLLANDAISE

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Aufwand:

Zutaten für 4 Portionen:


• 800 g Lachssteaks
Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer
Olivenöl

• 500 g breite Bohnen
• 300 g Cocktailtomaten
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 EL Butter
• Salz

Kräuter-Hollandaise:
• 200 g Butter
• 60 ml trockener Weißwein
• 60 ml Gemüsebouillon, instant
• 2 Eigelb
• Salz
• Pfeffer
• 1/2 Bund Schnittlauch
• 1/2 Bund Petersilie
• 1 Estragonzweig

Zitronenspalten

Zubereitung:



Lachssteaks wachen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Fischfilets einlegen und bei mittlerer Temperatur auf beiden Seiten goldbraun braten, danach aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Die breiten Bohnen putzen (die Enden und welke Teile abschneiden), waschen, in Stücke schneiden. In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, etwas Salz und einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Die geschnittenen Bohnen ins kochende Wasser geben und 5-6 Minuten (sie sollen noch Biss haben aber nicht zu hart sein) kochen. Danach mit kaltem Wasser abschrecken.

Cocktailtomaten waschen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Tomaten einlegen und durchrösten, breite Bohnen zugeben und ca. 1 Minute mitrösten.

Für die Sauce Hollandaise Petersilie, Schnittlauch und Estragon waschen, bei Petersilie und Estragon Stiele entfernen, alle 3 Kräutersorten kleinschneiden.

Butter in einem Topf bei sehr schwacher Hitze zergehen lassen, sie darf nicht kochen! Danach in ein hohes schmales Gefäß gießen und den Butterschaum abschöpfen. In einem anderen Topf Weißwein und Gemüsebouillon zum Kochen bringen, köcheln lassen bis die Mischung um ca. die Hälfte reduziert ist. Inzwischen ein Wasserbad in einem passenden Topf vorbereiten. Weinmischung vom Herd nehmen. Eigelb, Salz und Pfeffer unterrühren und mit einem Schneebesen im heißen Wasserbad schaumig schlagen bis die Masse eine cremige Konsistenz hat (das dauert in der Regel nur ca. 2-3 Minuten). Topf aus dem Wasserbad nehmen und die etwas abgekühlte Butter tröpfchenweise mit dem Schneebesen oder Handmixer in die Wein-Eimischung einmixen.
Die Butter darf nicht zu heiß sein und die Sauce darf nicht mehr aufkochen, sonst gerinnt sie. Kleingeschnittene Kräuter untermischen.

Bohnen-Tomatengemüse auf Tellern anrichten, Lachssteak darauflegen und mit Kräuter-Hollandaise servieren.

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