Zutaten für 4 Portionen: • 4 kleine Auberginen • 1,5 Tassen gekochter Reis • 2 Zwiebeln • 500 g Tomaten • 2 EL gehackte Petersilie • 4 gehackte große Salbeiblätter • 150 g gehackte Walnüsse • 1 EL Tomatenmark • 3 EL Balsamico, rot • 2 TL Zucker • Olivenöl • Salz • Pfeffer • 100 g geriebener Käse    z.B. Drautaler oder Emmentaler • gehackte Petersilie
Zubereitung:

Auberginen waschen, längs halbieren und mit einem Kaffeelöffel oder Kugelausstecher aushöhlen (dabei einen 0,5-1 cm breiten Rand belassen). Ausgehöhlte Auberginen und Fruchtfleisch kräftig einsalzen und 15 Minuten ziehen lassen. Fruchtfleisch danach gut ausdrücken und fein schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls fein schneiden. Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden.

Ofen auf 190° Ober-/Unterhitze vorheizen.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig rösten, Auberginenfruchtfleisch zugeben und weiterrösten, Tomatenstücke, Walnüsse, Petersilie und Salbei zur Auberginenmasse geben und weitere 5 Minuten rösten, ab und zu umrühren. Zucker zugeben, mit Balsamico ablöschen und einkochen lassen. Zuletzt Tomatenmark einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüsemasse und gekochten Reis miteinander vermischen.

Die ausgehöhlten Melanzanihälften mit kaltem Wasser abwaschen und abtrocknen. Gemüsemasse einfüllen, mit geriebenem Käse bestreuen. Eine Auflaufform mit Olivenöl bepinseln, Melanzani in die Auflaufform geben, Ränder der Auberginen ebenfalls mit Olivenöl bepinseln. Im Backrohr 30-35 Minuten überbacken.

Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Reis und / oder grünem Salat servieren.